۰۵۹/۰
۴۳۳/۲
۶۲/۱۰۴۸۰
۰۰۰۵/۰
۳۲۶/۲
۰/۰۰۰۴
۰/۰۰۳
۲۰
خطای آزمایشی
۷۳/۶
۲۷/۲۰
۸۷/۱۳
۰۶/۵
۳۱/۱۷
۱/۷۴
۳۰/۱
ضریب تغییرات (%)
جدول ۴-۲-۱- نتایج تجزیه واریانس تاثیر رقمهای مختلف انگور روی صفات کیفی اندازه گیری شده یک ماه پس از انبارداری
ns، ** و *: به ترتیب نشان دهنده عدم وجود اختلاف معنی دار، معنی دار در سطح احتمال ۱ درصد و معنی دار در سطح احتمال ۵ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن میباشد.
۴-۲-۱- pH
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان میدهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت pH در سطح احتمال ۱ درصد معنیدار بود. نمودار ۴-۲-۱ تاثیر دوره نگهداری در سردخانه روی صفت pH در پنج رقم مورد مطالعه را نشان میدهد. همانطور که نشان داده شده است مقدار pH در طی انبارداری کمی افزایش یافته و بیشترین مقدار اسیدیته مربوط به رقم صاحبی و کمترین مقدار مربوط به رقم قزل اوزوم بود. pH یا غلظت یون های H+، بر روی مزه تاثیر ندارد و اهمیت آن بیشتر به خاطر تاثیر بر واکنشهای آنزیمی و فعالیت میکرواورگانیسمها (مخمرها و باکتری ها)، می باشد. بنابراین در مقایسه با اسیدیته قابل تیتراسیون، تغییرات pH از ارزش کمتری به عنوان یک فاکتور کیفی موثر بر مزه برخوردار است. در بیشتر میوه ها در طول انبارداری pH میوه ها افزایش مییابد و این بدلیل افزایش قندها و کاهش اسیدهای آلی است. کاهش اسیدها در طول انبارداری در برخی از میوه ها منجر به افزایش pH می شود ولی این افزایش در اکثر میوه ها متفاوت میباشد، چون علاوه بر اسیدها سایر مواد موجود در میوه نظیر قند امکان تاثیر بر pH را دارند (Perkins- Veazie et al., 2006).
( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )
نمودار۴-۲-۱- مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت pH. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن میباشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۲- TSS
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان میدهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت TSS معنیدار نبود. ولی اثرات ساده رقم (در سطح احتمال ۱ درصد) و زمان انبارداری (در سطح احتمال ۵ درصد) معنیدار بودند. نمودار ۴-۲-۲ مقایسه میانگین اثر رقم های مختلف انگور روی صفت TSS را نشان میدهد. بالاترین میزان TSS به ترتیب مربوط به رقمهای بیدانه قرمز و بیدانه سفید و کمترین مقدار مربوط به رقم قزل اوزوم بود. نمودار ۴-۲-۳ مقایسه میانگین اثر زمان روی صفت TSS را نشان میدهد. با توجه به اینکه در طول دوره نگهداری پیش مادههای اصلی تنفس یعنی قندها و اسیدها کاهش پیدا می کنند این امر باعث تغییرات متفاوتی در مواد جامد محلول و اسیدهای آلی کل در طول مدت نگهداری میوه ها می شود (Zheng et al., 2008). انگور یک میوه نافرازگرا است که در اثر نگهداری به سرعت از کیفیت آن کاسته می شود. در انگور تازه خوری روند کاهشی در مواد جامد محلول طی دوره انبارداری گزارش شده است که با یافته های این پژوهش مطابقت دارد (مسیب زاده و همکاران، ۱۳۸۸). در سال ۲۰۰۶ فردی بنام کویی در یک مقاله مروری اثر قندهای محلول، در توازن ROS و پاسخ به تنشهای اکسایشی را توضیح و تفسیر نمود. قندهای محلول نقش دوگانهای را در مورد ROS نشان می دهند. مهمترین منبع تولید ROS تنفس میتوکندریایی است. بنابراین قندها متابولیتهای اصلی تولید ROSهستند. کاهش شدید قند توان فعال سازی آنزیم های تجزیهگر دیواره سلولی را دارد. در نتیجه فعالیت این آنزیمها ترکیبات دیواره سلولی به اجزای سازنده خود تبدیل میشوند (Lee et al., 2007). در میوههای فاقد نشاسته نظیر انگور به دلیل عدم وجود کربوهیدرات ذخیره، میزان قند آن افزایش نمییابد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶) و بعد از برداشت محصول، چون قندها در طی فرایند تنفس مصرف میشوند در طی انبارداری میزان این قندها کاهش مییابد (اثنی عشری و خسروشاهی، ۱۳۸۷).
نمودار ۴-۲-۲- مقایسه میانگین اثر رقمهای مختلف انگور روی صفت TSS. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی دار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنه ای دانکن می باشد.
نمودار ۴-۲-۳- مقایسه میانگین اثر زمان روی صفت TSS. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال ۵ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن می باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۳- ویتامین ث
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان میدهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت ویتامینث معنیدار نبود. ولی اثرات ساده در سطح احتمال ۱ درصد معنیدار بودند. نمودار ۴-۲-۴ مقایسه میانگین اثر رقمهای مختلف انگور روی مقدار اسید آسکوربیک را نشان میدهد. همانطور که در این نمودار نشان داده شده است بیشترین میزان ویتامینث مربوط به رقمهای قزل اوزوم و ریش بابا و کمترین میزان مربوط به رقم صاحبی بود. نمودار ۴-۲-۵ مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار ویتامینث را نشان میدهد و با توجه به نتایج در طی انبارداری مقدار ویتامینث کاهش مییابد. ویتامینث یکی از مهمترین ترکیبات مغذی در میوه ها میباشد، که بدلیل ساختار ویژه خود، به سرعت اکسیده و در طی دوره نگهداری کاهش مییابد. دمای نگهداری محصول، نوع بافت و میزان نفوذپذیری ماده بسته بندی در برابر ورود اکسیژن نیز از عوامل تاثیر گذار در سرعت تخریب ویتامینث میباشد (Kabasakalis et al., 2000). در بین فاکتورهای مختلف مرحله بلوغ اسید آسکوربیک عامل مهمی است که موثر در کیفیت میوه ها و سبزیها میباشد بطوریکه میوه بالغ محتوای اسید آسکوربیک بالاتری دارد و با رسیدن و نگهداری میزان آن کاهش مییابد در حقیقت طی رسیدن میوه چندین تغییر بیوشیمیایی، فیزیولوژیکی و ساختاری اتفاق میافتد که این تغییرات تعیین کننده کیفیت نهایی میوه میباشند. همچنین شرایط انبار نیز می تواند موثر بر شاخص کیفیت و محتوای تغذیهای باشد (Lee and kader, 2000; Ayala-Zavala et al., 2004). در طول دوره ی نگهداری میزان اسید آسکوربیک که یکی از آنتی اکسیدانهای مهم میباشد کاهش مییابد که دلیل آن مصرف این اسید به عنوان دهنده الکترون به اکسیدانها برای خنثی کردن رادیکالهای آزاد میباشد (Smimoff, 1995). برای جلوگیری از خسارت گونه های فعال اکسیژن، گیاهان سیستم آنتی اکسیدانی خود را فعال می کنند که از جمله آنها آنزیمهایی مثل آسکوربات پراکسیداز[۵۲] و یا سیستمهای غیر آنزیمی مثل اسید آسکوربیک و یا آلفا توکوفرول(ویتامینE) را میتوان نام برد. آنزیم آنتی اکسیدان آسکوربات پراکسیداز برای واکنش کاتالیزی خود از اسید آسکوربیک (ویتامینث) بعنوان کوفاکتور استفاده می کند (Nishikawa et al., 2003). کاهش در محتوای اسید آسکوربیک در گیاهان می تواند باعث افزایش تولید رادیکالهای آزاد شود که با پلی ساکاریدهای دیواره سلولی واکنش داده و باعث نرم شدن و یا از هم پاشیدگی سلول میشوند (Fry, 1998).
نمودار ۴-۲-۴- مقایسه میانگین اثر رقمهای مختلف انگور روی مقدار اسید آسکوربیک. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن می باشد.
نمودار ۴-۲-۵- مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار ویتامین ث. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن می باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۴- اسیدهای قابل تیتراسیون (TA)
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان میدهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت TA معنیدار نبود. ولی اثرات ساده در سطح احتمال ۱ درصد معنیدار بودند. نمودار ۴-۲-۶ مقایسه میانگین اثر رقم های مختلف انگور روی مقدار TA را نشان میدهد و نمودار ۴-۲-۷ مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار TA را نشان میدهد. با توجه به نتایج در طی انبارداری میزان اسیدهای قابل تیتراسیون کاهش مییابد و بیشترین مقدار مربوط به رقمهای بیدانه سفید و بیدانه قرمز و کمترین مقدار مربوط به رقم صاحبی است. اسیدیته قابل تیتراسیون شامل اسیدیته کل عصاره میوه است که بر اساس اسید عمده میوه اندازه گیری میگردد. معمولا اسیدهای آلی به هنگام رسیدن در اثر تنفس و یا تبدیل به قندها کاهش مییابند و کاهش آنها رابطه مستقیم با فعالیتهای متابولیسمی دارد. در واقع اسیدها به عنوان یک منبع اندوخته انرژی میوه میباشند که در هنگام رسیدن با افزایش سوخت و ساز مصرف میشوند (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶؛ راحمی، ۱۳۸۴؛ خوش قلب و همکاران، ۱۳۸۷). تارتاریک اسید، اسید غالب در حبه انگور میباشد که ۸۰-۴۰ درصد اسیدهای آلی آن را تشکیل میدهد. تجزیه اسیدهای آلی در دوره رسیدن محصول به سرعت تنفس وابسته میباشد و حجم اسیدهای آلی در میوههای انگور کاهش مییابد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶). با توجه به اینکه در طول دوره نگهداری پیش مادههای اصلی تنفس یعنی قندها و اسیدها کاهش پیدا می کنند این امر باعث تغییرات متفاوتی در مواد جامد محلول و اسیدهای آلی کل در طول مدت نگهداری میوه ها می شود (Zheng et al., 2008). کاهش اسیدیته در طول انبارداری ممکن است به خاطر تغییرات متابولیک در میوه ها و یا به دلیل استفاده از اسیدهای آلی در فرایند تنفسی است (۲۰۱۱ Echeverria and Valich, 1989 ; Shiri,).
نمودار۴-۲-۶- مقایسه میانگین اثر رقمهای مختلف انگور روی مقدار TA. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن میباشد.
نمودار ۴-۲-۷- مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار TA. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن می باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۵-فنل کل
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان میدهد که اثر رقم در زمان انبارداری روی صفت فنل کل در سطح احتمال ۵ درصد معنیدار بود. نمودار ۴-۲-۸ مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت فنل کل را نشان میدهد. همانطور که در نمودار نشان داده شده است در طی انبارداری میزان فنل کل کاهش یافته است. بیشترین میزان فنل مربوط به رقمهای ریش بابا و کمترین میزان مربوط به رقم صاحبی بود. فنلها جزء متابولیت های ثانویه گیاهی میباشند که توسط همه ی گیاهان سنتز میشوند و مسئول عطر، طعم و رنگ محصولات میوهای میباشند (Jeong et al., 2008). در بین میوه ها و سبزیها، انگورها دارای بیشترین منابع ترکیبات فنلی هستند که ممکن است با توجه به گونه، واریته، مرحله رسیدگی، شرایط آب و هوایی و رقم متفاوت باشد (Frankel and Meyer, 1998). فنلهای انگور در کیفیت میوه از جمله رنگ، عطر و طعم، سفتی و پیری دخالت دارند. این ترکیبات همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی دارند زیرا رادیکالهای آزاد را به دام می اندازند (Alfred et al., 2004). آسیب اکسیداتیو فرایند اولیهای است که در نتیجه ترکیب شدن یک ماده با اکسیژن در نتیجه فعالیت آنزیمهایی مانند پلی فنل اکسیداز (PPO) ایجاد می شود. اکسیداسیون فنلها منجر به قهوهای شدن می شود (You et al., 2007). تغییرات ترکیبات فنلی در محصولات باغبانی متفاوت است. ترکیبات فنلی در حضور اکسیژن و آنزیم فنولاز تجزیه می شود و به ملانین[۵۳] قهوهای رنگ تبدیل می شود (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶). ترکیبات فنلی محلول غالبا در واکوئل سلولهای میوه تجمع مییابند (Cantos et al., 2002). قهوهای شدن بافت همراه با تخریب غشاء است که منجر به پیری می شود که آن هم مربوط به اکسیداسیون لیپیدهای غشا میباشد (Gil et al., 2000). فنلها در طول دوره انبارداری بدلیل اینکه سوبسترای آنزیم پلی فنل اکسیداز هستند کاهش مییابند (Ibrahim et al., 2004). این نتایج با پژوهش های انجام شده توسط Schell Draut (2012)، مشابه است.
نمودار ۴-۲-۸- مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت فنل کل. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال ۵ درصد با آزمون چند دامنهای دانکن میباشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۶- قندهای احیاء
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان میدهد که اثر رقم در زمان انبارداری روی صفت قند کاهنده در سطح احتمال ۱ درصد معنیدار بود. نمودار ۴-۲-۹ مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت قندهای احیاء را نشان میدهد. با گذشت زمان مقدار قند کاهنده کاهش یافته است. در میوههای در حال رشد و نمو میزان قند افزایش مییابد. در برخی از میوه-ها نظیر سیب و گلابی تجمع قند تدریجی و طولانی است اما در برخی دیگر نظیر انگور، گیلاس، نارنگی و خربزه تجمع قندها سریعتر است (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱). انگور یک میوه نافرازگرا است که در اثر نگهداری به سرعت از کیفیت آن کاسته می شود. گلوکز و فروکتوز قندهای تخمیری هستند و در طول نگهداری این قندها در اثر تخمیر به الکل و دی اکسید کربن تبدیل میشوند (Valero., 2005). در انگورهای رسیده، تقریبا نشاستهای جهت تبدیل شدن به قندهای ساده وجود ندارد. بنابراین در طول نگهداری در سردخانه، افزایشی در میزان قند ناشی از تجزیه نشاسته دیده نمی شود (Kader, 1985). چون قندهای ساده در طی فرایند تنفس مصرف میشوند در طی انبارداری میزان این قندها کاهش مییابد (اثنی عشری و خسروشاهی، ۱۳۸۷). این نتایج با نتایج پژوهشهای مسیب زاده و همکاران (۱۳۸۸) مشابه است.
فرم در حال بارگذاری ...
