وبلاگ

۶٫۶۹۵

.۰۰۰

Error

۵۴۰٫۵۸۰

۹۶

۵٫۶۳۱

Total

۱۳۷۷۳۵٫۱۴۶

۱۴۴

Corrected Total

۱۵۰۶۱٫۸۳۵

۱۴۳

a. R Squared = .964 (Adjusted R Squared = .947)

جدول شماره ۴-۲، اثرات تکی و تقابلی نمونه سبزی، زمان و نوع فرایند را بر غلظت اسید آسکوربیک نشان می دهد. همانگونه که از نتایج پیداست، هر سه متغیر مستقل هم به صورت تکی و هم به صورت تقابلی دو به دو بر غلظت اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری داشتند (p=0.000<0.05). در بین اثرات متفاوتی که متغیرهای مستقل بر غلظت اسید آسکوربیک دارند، بیشترین اثر مربوط به زمان (F=505.067) و بعد از آن نوع فرایند (F=300.224) و سپس نوع سبزی (F=60.242) بود.
در بین اثرات تقابلی، رفتار نمونه ها در طول زمان بیشترین اثر تقابلی را دارد (F=17.578) و اثر فرایند بر روی نمونه ها و فرایند در طول زمان اثرات تقریبا یکسانی بر غلظت اسید آسکوربیک داشتند.
شکل ۴- ۲: تغییرات غلظت اسید آسکوربیک در طول زمان برای نمونه ها.

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

حروف متفاوت بر روی ستونها نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار در سطح اطمینان ۹۵% می باشد.
شکل شماره ۴-۲ اثرات زمان را فارغ از نوع سبزی بر غلظت اسید آسکوربیک نشان می دهد. نتایج حاکی از آن است که روند تغییرات اسید آسکوربیک در تمامی نمونه ها با گذشت زمان به صورت معنی داری (p<0.05) کاهشی بود. این روند کاهشی در مورد سبزیجات سرخ شده بیشتر بود.
شکل ۴- ۳: مقدار متوسط اسید آسکوربیک سبزیجات مختلف آب پز و سرخ شده
حروف متفاوت بر روی ستونها نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار در سطح اطمینان ۹۵% می باشد.
شکل شماره ۴-۳ نیز میزان اسید آسکوربیک متوسط نمونه ها را فارغ از زمان نگهداری نشان می دهد. همانگونه که از نتایج پیداست، اسید آسکوربیک اسفناج آب پز شده (۴۰ ppm) از بقیه نمونه ها در طول زمان بیشتر بود. همچنین کمترین میزان اسید آسکوربیک متوسط در طی زمان ۹ روزه مربوط به هویج سرخ شده بود (۲۰ ppm).
اسید آسکوربیک به دما حساس بوده و در اثر حرارت از بین می رود. لذا از آنجا که سرخ شدن در دماهای بالاتر انجام می شود، تخریب اسید آسکوربیک بیشتر بوده و به این دلیل در تمامی نمونه های سرخ شده میزان اسید آسکوربیک مقدار کمتری نسبت به نمونه آب پز بود(فنل^[۷۱]، ۲۰۰۴).
۴-۲- بررسی اثر زمان، نوع فرایند و نوع سبزی بر میزان نیترات
شکل ۴- ۴: روند تغییرات نیترات در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرایند
شکل شماره ۴-۴ روند تغییرات نیترات را برای سبزیجات مختلف در طول زمان نشان می دهد. روند کلی تغییرات نیترات طی زمان روندی افزایشی را داشت. هرچند این روند در برخی روزها و برخی سبزیجات به خصوص در نمونه های سرخ شده روندی مشخص نیست. با این حال در اکثر نمونه های آب پز شده روند کاملا افزایشی مشاهده شد.
جدول شماره ۴-۳ جزییات مقادیر نیترات نمونه ها و همچنین نتیجه تجزیه و تحلیل آماری اثرات زمان، نوع سبزی و فرایند را بر غلظت نیترات نشان می دهد. به جز کرفس در بقیه سبزیجات در طی زمان میزان نیترات سبزیجات آب پز شده از سبزیجات سرخ شده به طور معنی داری بیشتر بود. دلیل این امر احتمالا می تواند به دلیل اثر تخریبی دمای بالای فرایند سرخ کردن بر نیترات باشد.
جدول ۴- ۳: غلظت نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال